Os furinhos presentes em alguns queijos, tecnicamente chamados de olhaduras, são características naturais e desejáveis em variedades como Emmental, Gouda e Maasdam. Contudo, em outros tipos, a presença dessas aberturas pode indicar contaminação por coliformes fecais.
É importante que o consumidor verifique a procedência do produto para garantir que está adquirindo um alimento de qualidade. As olhaduras que sinalizam contaminação são mais comuns em queijos frescos e artesanais, feitos com leite cru.
A principal recomendação é sempre verificar se o produto possui um selo de inspeção para garantir a qualidade do leite e que as normas contra patógenos foram seguidas. Apesar disso, não é preciso parar de consumir queijos artesanais, apenas é necessário tomar certos cuidados.
Tipos de olhaduras e seus significados
Os furos desejáveis, chamados olhaduras propiônicas, são formados por bactérias durante a maturação. Essas bactérias propiônicas produzem gás carbônico, que se acumula e forma as olhaduras, conferindo ao queijo um gosto mais adocicado devido à fermentação.
Já as olhaduras mecânicas são um segundo tipo de furo que pode aparecer durante a prensagem do queijo na forma, em variedades como muçarela e prato. Elas não são intencionais, mas também não oferecem riscos à saúde.
No entanto, olhaduras por estufamento precoce são um sinal de contaminação por coliformes fecais, apresentando furos pequenos, irregulares e com aspecto de rachaduras, que alteram o aro do queijo.
Olhaduras propiônicas são bem formadas, redondas e distribuídas, com interior brilhante, típicas de queijos suíços e holandeses. As mecânicas são menos numerosas e de aparência achatada. As causadas por contaminação, além de irregulares e pequenas, podem alterar o aro do produto, indicando um risco para a saúde do consumidor.
