Se um dia você for ao supermercado ou à farmácia e encontrar uma daquelas barrinhas de cereais sabor “cogumelo shiitake”, saiba que a iguaria foi criada e desenvolvida por um grupo de pesquisadores da Universidade de Sorocaba (Uniso), no Laboratório de Pesquisa Toxicológica (Lapetox). Uma das pesquisadoras, Sara Rosicler Vieira Spim, acaba de concluir seu doutorado em Ciências Farmacêuticas. E a barra de shiitake que ela e o grupo desenvolveram, mais do que um alimento saboroso, pode ajudar na prevenção ou no tratamento de uma série de doenças crônicas, como o colesterol alto.

“A barra com shiitake é uma alternativa de alimento funcional, que pode ajudar na prevenção das dislipidemias, principalmente se atrelado a uma dieta saudável para potencializar os efeitos benéficos do cogumelo”, conta Spim, que desenvolveu o alimento para a pesquisa que resultou em sua tese. Ela concluiu o trabalho no final do ano passado e foi orientada pela professora doutora Denise Grotto. A tese levou o título de “Desenvolvimento e avaliação de barras alimentícias com Lentinula edodes (Shiitake) e seus efeitos em indivíduos com colesterol limítrofe por meio de ensaio clínico randomizado”.

A relação do grupo de pesquisadores do Lapetox com pesquisas sobre as propriedades do shiitake não é uma novidade. Desde 2013, com financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), muitos projetos de iniciação científica e mestrado têm sido desenvolvidos. Inicialmente, o grupo de pesquisa demostrou que o shiitake, em concentrações condizentes com a ingestão real, reduziu os níveis de colesterol total e triglicerídeos em animais. “Na época, não encontrei nenhum estudo com o uso do shiitake no tratamento de dislipidemias em humanos. Assim, surgiu o interesse em avaliar os efeitos do alimento nas pessoas”, revela Spim.

As barrinha de shiitake

As barras alimentícias contendo shiitake foram desenvolvidas no Laboratório da Cozinha Experimental de Alimentos da Uniso. Para iniciar a pesquisa, o grupo de pesquisadores preparou duas barras doces e duas salgadas com o cogumelo para testar o sabor. “As barras foram provadas por um grupo 82 pessoas, formado por alunos e funcionários da Uniso. As barras doces agradaram mais aos voluntários, principalmente a primeira barra. Os voluntários aprovaram o sabor e manifestaram interesse em comprar o produto”, explica Spim.

Com uma barra alimentícia saborosa e comercialmente viável em mãos, o grupo de pesquisadores passou para a segunda fase da pesquisa: testar a barra doce de cogumelo shiitake em pacientes com hipercolesterolemia limítrofe. Voluntários que não faziam tratamento medicamentoso foram selecionados, para que os medicamentos não influenciassem nos resultados da pesquisa. Assim, 68 voluntários com colesterol limítrofe foram selecionados, e foram divididos em dois grupos: um deles passou a consumir diariamente a barra alimentícia com shiitake e o outro a barra alimentícia sem shiitake.

“Fizemos exames de sangue nos voluntários antes do início do consumo das barras, no meio e ao término do tratamento com o consumo do alimento. Os níveis de triglicerídeos mostraram redução após o consumo das barras de shiitake. O cogumelo contribuiu para o aumento do principal antioxidante do organismo, e redução da peroxidação lipídica. Assim, as barras com shiitake resultaram em um alimento nutritivo, com características sensoriais agradáveis. Este tipo de cogumelo demonstrou que tem uma ação benéfica para o ser humano, melhorando o estado antioxidante dos indivíduos, sem que houvesse mudanças nos hábitos alimentares ou aumento de atividade física no período em estudo”, resume.

Alimento nutricialmente completo

Já faz alguns séculos que os cogumelos têm sido utilizados pela população do mundo todo não apenas como fonte de alimento, mas também como recursos medicinais. Nas últimas décadas, o shiitake tem despertado o interesse dos pesquisadores devido ao seu conteúdo de compostos terapêuticos. “O shiitake é um alimento completo nutricionalmente, com alto teor de proteínas, vitaminas, minerais e compostos bioativos”, explica a pesquisadora.

Segundo o grupo, as barras alimentícias desenvolvidas mantiveram essas características do shiitake, principalmente nas concentrações de proteínas, fibras, glucanas e fenóis. “O cogumelo utilizado nas barras mostrou ter altas concentrações em cálcio, ferro, fósforo, potássio, zinco, manganês, compostos fenólicos e glucanas. Ele pode ser considerado um adjuvante na prevenção das dislipidemias, junto com uma dieta saudável que potencialize os efeitos benéficos do cogumelo”, afirma Spim.

Assim, o grupo de pesquisadores desenvolveu uma barra de cereal contendo shiitake que, por ser de fácil consumo, pode ser ingerida diariamente pela população, auxiliando na melhoria da qualidade de vida de pacientes dislipidêmicos.

“As barras também mostraram serem seguras por até 180 dias de vida em prateleira, em temperatura de 25°C e 37°C, seguindo os padrões estabelecidos pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). É um produto estável para comercialização, que apresentou boa aceitação, além de ter uma ótima flexibilidade para receber outros ingredientes funcionais benéficos à saúde”, conclui.

Com base na tese “Desenvolvimento e avaliação de barras alimentícias com Lentinula edodes (Shiitake) e seus efeitos em indivíduos com colesterol limítrofe por meio de ensaio clínico randomizado”, do Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas da Universidade de Sorocaba (Uniso), com orientação da professora doutora Denise Grotto e aprovada em 24 de setembro de 2019.

Texto: Marcel Stefano