O Brasil produz cerca de 10 milhões de toneladas de carne bovina por ano, segundo dados da Abiec -- Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne. Isso nos coloca como o segundo maior produtor da proteína no mundo, atrás apenas dos EUA, com cerca de 12,5 milhões de toneladas/ano.

Do total de carne produzida no País, cerca de 25% é exportada, fazendo do Brasil o maior exportador global.

Mas como anda a relação volume x qualidade? Neste quesito, ainda temos espaço para evoluir. Não existem dados precisos quanto ao volume da produção de carne premium no País, mas as estimativas são de que apenas 2% do total se enquadra nessa categoria: cerca de 200 mil toneladas/ano.

Será que falta mercado para estimular o produtor a investir na produção premium? Os números mostram que não, já que o Brasil importou 50,8 mil toneladas de carne premium em 2020 para abastecer o exigente (e crescente) mercado interno.

É inegável que a pecuária bovina evoluiu de maneira significativa nos últimos anos. Isso reflete nos números e na qualidade. Basta lembrar que, nos últimos 30 anos, a idade média de abate bovino caiu de cinco para três anos, com o peso médio dos animais subindo de 16@ para 20@, algo fundamental para o Brasil se consolidar como líder nas exportações de carne, fornecendo para mais de 180 países.

Vale destacar que carne premium é diferente de cortes especiais. Este segundo é apenas um “corte diferente”, mas da mesma carne que é vendida de maneira tradicional nos açougues. Já as carnes premium são originárias de qualquer parte da carcaça de um animal que apresente um diferencial significativo na percepção e no paladar do consumidor. De maneira resumida (e simplória) os principais fatores que caracterizam uma carne premium estão relacionados à idade de abate e acabamento de carcaça. Via de regra, são animais super precoces (abatidos ainda com dente de leite e antes de atingir a puberdade) entre 15 e 20 meses.

A cobertura de gordura nas carcaças e o marmoreio (aquela gordura entremeada na carne) também são aspectos fundamentais e determinantes. Ou seja: o animal precisa ter sua carcaça pronta e terminada, com bons índices de gordura entremeada e de cobertura, antes de atingir a puberdade.

É neste ponto que entra em cena uma das discussões mais polêmicas que envolvem este sistema de produção: a castração dos machos.

Aqui vale um adendo: o bem-estar animal também é um fator determinante para a classificação de carne premium, portanto, a castração deve considerar este fator e suas boas práticas, seja qual o método utilizado (cirúrgicos, químicos ou biológicos).

Se optar pela castração, o criador precisará de um planejamento que envolva todos os fatores da produção: sanidade, nutrição e manejo. No Brasil é proibida a utilização de hormônios de crescimento na produção bovina. Por isso, técnicos que defendem a manutenção de animais inteiros destacam que o criador precisa utilizar o hormônio natural de crescimento que vem com a puberdade.

Já os técnicos que defendem a castração argumentam que os animais são abatidos antes de entrarem na puberdade e que, portanto, a produção natural do hormônio de crescimento é irrelevante. Mas existe um consenso: animais castrados facilitam o manejo, pois podem permanecer nos mesmos lotes e piquetes das vacas, não tentam furar a cerca nem brigam entre si. Isso reduz o custo e facilita a rotina.

Ainda existe uma terceira opção: produtores que mantém os animais inteiros durante a maior parte de sua permanência no sistema produtivo, castrando apenas quando o animal vai para a fase de terminação. Em tese, ele aproveita o hormônio do crescimento e pensa na terminação de carcaça no final.

Independentemente da situação, para que faça sentido financeiramente, é preciso que o seu frigorífico pague bonificação por esta carne. Em um ponto todos concordam: o mercado de carne premium está em franca expansão e precisa de novos produtores.

Denis Deli é jornalista especializado em agronegócio. Colaborou com este artigo: Dr. Eli Alves da Silva, advogado especialista em direito empresarial.