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Além de bons de bola e de produzir cervejas campeãs, descubra porque os belgas fazem os melhores chocolates do mundo

Marco Merguizzo

POR MARCO MERGUIZZO (*)
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Bons de bola e de cerveja, como você leu no meu post anterior (não viu ainda? clique aquientão, e veja agora), os belgas também produzem, para muitos especialistas e chocólatras como eu, os melhores chocolates do mundo. Com séculos de tradição e técnicas únicas de produção, não é difícil entender o motivo de a pátria dos “diabos vermelhos” ser apontada como o maior e mais requintado produtor mundial dessas tentações do paladar.

As etapas para a preparação nas fazendas de cacau, que compreendem colheita, fermentação e secagem, são responsáveis por apenas 50% do sabor e aroma do chocolate, e a produção belga exige um alto nível técnico, rigor e competência. Os belgas se apropriaram do chocolate porque o fazem bem, e os aficionados em gastronomia sabem: não adianta ter o melhor material se você não sabe como extrair o melhor sabor.

Mas para compreender todo esse processo, é importante voltar um pouco no tempo. Mais precisamente ao ano de 1635, quando a Bélgica ainda era um território ocupado pelos espanhóis. Naquela época, o Império Espanhol dominava também uma boa parte do continente americano, em particular países andinos e centro-americanos, de onde o cacau é proveniente e sua cultura, desenvolvida há séculos.

Na era das Grandes Navegações e dos Descobrimentos, os conquistadores espanhóis costumavam levar grandes quantidades da matéria-prima para o continente europeu. Não à toa, por conta do clima mais frio, eles entenderam que a produção do chocolate em países como a Bélgica seria mais conveniente, especialmente sob forma de barra, a mais clássica dessa apreciada iguaria.

Com isso, os belgas acabaram desenvolvendo inúmeras técnicas de produção e preparação do chocolate. No entanto, foi no século XX que a indústria belga de chocolates chegou ao seu auge. Com o Congo, Burundi e Ruanda, suas ex-colônias africanas, produzindo cacau a todo vapor, as fábricas de chocolate passaram a ter acesso a um volume quase inesgotável de matéria-prima.

O incrível é que, mesmo sem ser capaz de produzir sequer um grão de cacau, a Bélgica chegou ao ponto mais alto da produção de chocolates. Muito disso vem de uma regulação local, datada de 1884, que previne adulterações e a proliferação de chocolates de baixa qualidade.

Além disso, séculos de aprimoramento levaram à criação de produtos únicos, que levam em consideração não apenas a qualidade do cacau, mas também de outros aditivos, como leite, baunilha, entre outros. Seja como for, se o que o consumidor busca é qualidade, o chocolate belga é uma ótima pedida.

CACAU: COMO O MILHO, UMA CONTRIBUIÇÃO AMERICANA QUE SE GLOBALIZOU

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Pertencente à família Malvaceae, o cacaueiro (Theobroma cacao) é classificado botanicamente como uma árvore perenefólia originária da bacia do rio Amazonas, região noroeste do continente sul-americano. Na Europa, o cacau foi introduzido pela Espanha, nas épocas posteriores ao “descobrimento” da América. Inicialmente era usado como uma mistura tonificante contra a tosse e dores estomacais, vendida em farmácias.

Na Bélgica, o pâtissier Jean Neuhaus foi um dos primeiros a colocar o chocolate na moda, vendendo-o em sua “confeitaria farmacêutica” situada na prestigiadas Galeries Royales Saint-Hubert, em Bruxelas, funcionando ali desde 1857. No mesmo ano de sua morte, em 1912, seu neto inventa o bombom recheado Praliné, e em 1915, a mulher de seu neto inventa o Ballotin, caixinhas que foram usadas para substituir os cones de papel onde antes eram vendidos os bombons.

Novos produtores criaram outras marcas e hoje o chocolate tem um importante papel na economia belga contando com mais de 2.000 chocolatiers, entre pequenos e grandes fabricantes, espalhados pela capital., Bruxelas, e por todo o país, cujo terrritório de 30.528km2, do mesmo tamanho de Alagoas, é habitado por apenas 11,35 milhões de habitantes.
 
OS SEGREDOS? TRADIÇÃO, MATÉRIA-PRIMA SELECIONADA E LEGISLAÇÃO RIGOROSA

Mas, qual o segredo do chocolate belga? O segredo está na qualidade das várias etapas de sua fabricação, desde a seleção dos melhores ingredientes a uma fabricação precisa e quase artesanal das misturas, utilizando máquinas de última geração.

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Os produtores belgas fazem o que todo mundo deveria fazer: têm um cuidado e uma proximidade exemplar com seus fornecedores, acompanham o processo de torra e, muito importante, não admitem em momento algum adicionar gorduras vegetais às receitas tradicionais de seus chocolates. Quando você come um chocolate amargo belga, sabe que a maior parte da composição é de puro cacau e a mão do chocolatier.

A dosagem do cacau é um dos trunfos dos chocolates belgas. a porcentagem é de 43%, bem maior com relação aos 35% de outros chocolates. E, apesar de na União Europeia ser aceita a introdução de gordura vegetal na mistura, os produtores belgas seguem respeitando as normas de elaboração artesanal, garantindo assim um produto 100% manteiga de cacau. Além disso, contém menos açúcar, o que os torna mais saudáveis e sem adição de conservantes.

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Para manter a qualidade, são usados os grãos mais puros do cacau, e o processo deve ser adequado, ou do contrário, darão ao chocolate uma textura arenosa, diferente da consistência cremosa e lisa.

A composição do chocolate belga é regulada por lei desde 1884, e para ser considerado belga, deve ser produzido em terras belgas! (Claro, né!!) Parece óbvio, mas o que quero explicar é que os ingredientes podem ser de outras partes do mundo.

Atualmente, a produção está em 172 mil toneladas de chocolate ao ano, a maioria para exportação. A média de consumo anual por pessoa na Bélgica é um pouco controversa, já vi fontes que indicam desde os 6kg aos de 11kg de chocolate. Mesmo assim, no mínimo três vezes mais os 2,5 kg consumidos ao ano por nós, brasileiros.

EM BRUXELAS, O PARAÍSO DOS CHOCÓLATRAS, O PRALINÉ É UMA EXCLUSIVIDADE LOCAL

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Para se ter uma ideia da dedicação da Bélgica ao chocolate, a capital Bruxelas, tem hoje um milhão de habitantes e algo em torno de 500 chocolatiers. Uma média impressionante. De tanta quantidade, a tendência é que viesse muita qualidade. E veio.

Desde que Jean Neuhaus inventou o praliné, há coisa de um século, o resto do mundo sabe que, em matéria de criação de chocolates, os belgas são, quase sempre, medalhas de ouro ¿ embora haja, claro, outros países europeus com uma produção igualmente impressionante e criativa, como a França. Mas sua história sempre foi de uma inventividade que transformou para sempre a noção de chocolates finos no mundo.

No século 17, já havia nobres e artistas degustando a bebida asteca à base de cacau em Bruxelas. Mas foi apenas na segunda metade do século 19 que o chocolate se tornou uma verdadeira paixão na Bélgica. No reinado de Leopoldo 2o, o país colonizou o Congo e estabeleceu uma produção exclusiva e permanente de cacau.

Logo, o chocolate se tornou um grande negócio entre os belgas. Mas a evolução mesmo aconteceu quando, em 1857, Jean Neuhaus abriu uma loja de doces na capital ¿ era aprimeira especializada em doces da cidade. A população vinha curiosa por suas barras de chocolate amargo. E 60 anos depois, já no século 20, o neto de Neuhaus lançou uma das grandes criações do chocolate de todos os tempos: o praliné, uma exclusividade belga.

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O mundo nunca tinha visto conchas de chocolate preenchidas com um recheio suave e aveludado. Foi um caso de amor instantâneo. (Em tempo: praliné, em alguns países, vale lembrar, é outro tipo de doce, um caramelo com amêndoas).

Além da economia, o chocolate movimenta, portanto, a cultura belga como um todo, com seus passeios a museus, roteiros de degustação e oficinas onde o visitante pode elaborar o próprio chocolate. Em resumo: há basicamente dois tipos de chocolate belga: os pralinés (que são os chocolates com casca dura recheados com manteiga, licores, creme de frutas ou outro tipo de pastas e frutos secos) e as trufas, que são bombons cremosos que são feitos da mistura do chocolate sólido e cremoso.

Entre as principais marcas estão nomes como as históricas e tradicionalíssimas Leonidas, Godiva e Neuhaus. Elas são as que mais atraem turistas, não sem motivo. Mesmo para o consumidor mais curioso, que tem algum conhecimento de chocolate, continuam sendo uma referência de alto padrão. Mas são empresas que fazem produção em massa.

Há, porém, aquelas que têm uma produção semi-artesanal. Caso, por exemplo, das excepcionais Barry Callebaut (que possui a maior fábrica de chocolates do mundo, na idade de Wieze), Jean Galler, Belcolade, Côte d”Or e Burie, sem contar os inúmeros fabricantes caseiros anônimos, com produções butique exclusivas e limitadas, daí o encantamento dos devotos dessas iguarias.

MARCOLINI X WITTAMER: OS DOIS GRANDES CRAQUES BELGAS DO CHOCOLATE 

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Provavelmente não há outro espaço no mundo em que, numa distância de poucos metros, estejam dois chocolatiers considerados entre os melhores do planeta. Eles são Paul Wittamer e Pierre Marcolini. Ambos instalados na Place du Grand Sablon, em Bruxelas, a esfuziante capital belga.

Apesar de mais antiga, foi nos anos 1980 que La Maison Wittamer assimilou as técnicas da Nouvelle Cuisine francesa para lançar chocolates inovadores e abrir caminho para uma nova geração de chocolatiers ou chocolateiros, em bom português. A casa foi, por exemplo, a primeira a usar chocolates com o uso de cores ¿ principalmente um rosa brilhante, que se tornaria símbolo da marca.

Já Marcolini é, talvez, o Pelé ou o Neymar da chocolataria mundial. Desde que ganhou o Campeonato Mundial de Doces, em 1995, no mesmo ano em que abriu sua primeira loja em Bruxelas, o chocolatier decolou para o mundo e, em apenas uma década, já tinha estabelecimentos em Paris, Londres, Nova York e até no Japão. Assim como acontece na produção de vinho, Marcolini tem barras Grand Cru, um aval de que se trata de chocolate superior.

Ele ainda faz questão de avisar que esses chocolates são produzidos em um mesmo local. E que vai pessoalmente conferir o trabalho dos agricultores.

Foi o pioneiro, em Bruxelas, a trabalhar em contato direto com plantações em países como Venezuela e Madagascar. Também já se gabou de ser o primeiro a trabalhar com o produto de cacaueiros cubanos. Para ele, a origem, e a proximidade do chocolatier com as plantações, importa muito. É esse cuidado que, no fim, diferencia o chocolate superior.

Mas Wittamer desdenha de certos exageros. Já declarou que é completamente desnecessário produzir a própria semente, já que há excelente matéria-prima à disposição no mercado. Os chocolates de Marcolini vêm em finas caixas de marrom escuro e fazem belos presentes luxuosos.

Alguns conhecedores o apontam como o grande artista do chocolate da cidade hoje, por conta de seus sabores e aromas mais sutis ¿ que talvez não agradassem a muita gente sem o mesmo apuro no paladar. Os mais tradicionais, entretanto, ainda preferem Wittamer ¿ que, curiosamente, tem um esquema mais artesanal que o do rival.

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La Maison Wittamer produz cerca de 50 toneladas de chocolate por ano, em um pequeno espaço atrás da loja. Mais exclusivo, impossível. Marcolini produz 300 toneladas no mesmo período. E, para se ter uma comparação entre quem são os pequenos charmosos e quem é gigante na cidade do melhor chocolate do mundo, fique com os números da Godiva: 3 mil toneladas anuais.

CHOCOLATES DE ORIGEM: A MATÉRIA-PRIMA COM DNA E PROCEDÊNCIA 

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Você já ouviu falar no chocolate de origem? Pois saiba desde já que esse título identifica chocolates diferenciados, de alta qualidade. Mas ao contrário do que muita gente pensa, a origem não se refere ao lugar onde o chocolate é produzido, mas à região de procedência de onde vem o cacau usado na fabricação do chocolate Quer conhecer um pouco mais sobre o chocolate de origem e descobrir como o local onde o cacau é plantado pode influenciar no sabor, no aroma e na textura do chocolate? Então continue lendo o nosso artigo:

Assim como as uvas indicam a origem do vinho, o cacau pode indicar a origem do chocolate. Nas diferentes regiões do planeta em que o cacau é produzido, o solo, o ambiente e o clima produzem diferentes tipos de frutos, muitos deles com sabores simplesmente inigualáveis. E os chocolates de origem são feitos exatamente com esses grãos de cacau especiais, vindos de regiões específicas da África, do Caribe e de muitas outras localidades, incluindo aí Brasil, Equador e até Madagascar.

E por que os chocolates de origem são tão diferentes? A resposta é simples: os chocolates de origem são produzidos a partir de grãos selecionados, sem quaisquer tipos de misturas. Além disso, a produção do cacau é limitada e suas plantações são conhecidas no mundo inteiro pela excelência no cultivo. Não é à toa que os chocolates de origem encantam até mesmo o paladar dos consumidores mais exigentes.

Como o cacau é uma fruta que floresce nos pontos mais quentes da terra, esses grãos são produzidos, em larga escala, na África, na América Central, na Ásia e América do Sul. Embora esses sejam os principais produtores do cacau tradicional, os tipos cacau usados na produção do chocolate de origem vêm de Santo Domingo, Granade, Equador, São Tomé, Gana, Tanzânia, Madagascar, Java e Papua-Nova Guiné.

Mas chocolates belgas são chocolates de origem? A reposta é… claro que não! Não confunda a procedência do chocolate com a do cacau. Primeiramente, para se conseguir o certificado de origem, o cacau precisa ter a regularidade de produção comprovada e controlada a cada colheita. O chocolate, por sua vez, precisa ser feito unicamente com um tipo de cacau, sendo que os frutos devem ser oriundos da mesma região. Querendo ou não, isso interfere ¿ e muito! ¿ no sabor e no aroma do produto.

Apesar de serem conhecidos por terem sabor e textura inconfundíveis, nem o chocolate belga nem o suíço são chocolates de origem, pois o adjetivo pátrio indica, nesse caso, o local onde o chocolate foi fabricado e não a origem do cacau utilizado nas receitas. O que garante o alto padrão de qualidade desses chocolates são as técnicas de produção e também a boa procedência do cacau usado.

(*) Marco Merguizzo é jornalista profissional especializado em gastronomia, vinhos, cervejas, cafés especiais e turismo. Confira outras novidades no Instagram (@blog 1gole1garfada1viagem) ou clique aqui e vá direto para a página do blog no Facebook.

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