Quando usamos alguma gordura para cozinhar (Seja ela azeite, óleo vegetal, banha, manteiga, óleo de coco, ou outra) estamos expondo essa gordura ao calor.

Por isso, quanto mais instável for a gordura, maior a chance de ela se oxidar e gerar compostos tóxicos.

Sendo que um dos maiores determinantes de quanto essa gordura se oxida é quão insaturada ela é.

Por isso, uma medida prática inteligente pode ser focar em gorduras que sejam menos insaturadas para cozinhar em altas temperaturas.

Nesse aspecto, temos alguns ingredientes que são mais ricos em ácidos graxos saturados, como:

• óleo de coco,
• banha, e
• manteiga.

Estes provavelmente devem ser a sua primeira opção.

O azeite de oliva é rico em ácidos graxos monoinsaturados. Ele tem um ponto de insaturação em sua estrutura química, e por isso vem na sequência.

Já os óleos vegetais tendem a ser ricos em ácidos graxos poliinsaturados. Ou seja: múltiplos pontos de insaturação.

Eles incluem:

• óleo de soja,
• óleo de algodão,
• óleo de milho, e
• óleo de girassol.

Estes devem ser evitados.

A imagem abaixo é um bom resumo prático.

Ainda existem outros possíveis ingredientes, como óleo de abacate, e manteiga clarificada (ghee).

Para entender mais a fundo, recomendo a leitura do seguinte artigo: As Melhores E As Piores Gorduras E Óleos Para Cozinhar