Variações de temperatura e condições de transporte parecem não afetar drasticamente composição do kefir artesanal

Na foto que abre esta reportagem, o chefe de cozinha Carlos Alberto Martins, coordenador do curso de graduação em Gastronomia da Universidade de Sorocaba (Uniso), pode ser visto preparando uma sobremesa à base de um tipo específico de leite fermentado. Esse produto, à primeira vista bastante semelhante a um iogurte, é conhecido como kefir e tem origem na porção norte das montanhas do Cáucaso — a região entre o Mar Negro e o Mar Cáspio, que marca a fronteira entre a Europa e a Ásia —, onde provavelmente ele foi feito e consumido pela primeira vez, antes de se espalhar pelo resto do mundo.

Para quem não sabe, o kefir é uma bebida fermentada feita com leite (ou, alternativamente, a partir de uma mistura de água e açúcar mascavo). A essa base é adicionada uma cultura de microrganismos diversos, principalmente (mas não unicamente) o Lactobacillus kefir. Essa cultura — na verdade uma grande colônia de bactérias — costuma apresentar um aspecto granuloso, que leva o nome popular de “grãos de kefir”, os quais as pessoas presenteiam umas às outras para começar novas culturas. O resultado, depois que os grãos ficam em contato com o leite durante algum tempo, é um produto viscoso, de sabor mais ou menos ácido (dependendo do tempo de maturação), carbonatado e levemente alcoólico.

Grande variação de bactérias

Quando os grãos de kefir são analisados microscopicamente, pode-se perceber que a quantidade de espécies de bactérias que os compõem costuma variar bastante (dependendo de uma série de fatores como a sua origem, o substrato utilizado, as condições do local em que a bebida é produzida, a higiene empregada etc.), mas o número costuma girar em torno de 30 e 100 espécies diferentes. Eventualmente, no entanto, essa quantidade pode passar de 300 — a título de comparação, o iogurte comum costuma ter apenas uma ou duas espécies de bactérias.

Com tamanha variação, não é de se espantar que varie, também, a composição da bebida em si, já que o produto final é resultado de toda a atividade metabólica decorrente do processo de fermentação. Isso significa que nem todo kefir é igual ao outro, e, uma vez que sua produção costuma ser artesanal, é difícil manter um controle rígido dessa variabilidade. Foi essa questão, principalmente, que levou Martins a pesquisar o kefir como tema de sua dissertação de mestrado.

Para ler a íntegra da reportagem, acesse: https://abrir.link/RcAzi

Texto: Guilherme Profeta