Por que o leite sobe quando ferve?

Basta alguém se distrair por alguns segundos para o leite que estava quietinho na panela começar a subir, formar espuma e, de repente, escapar pelo fogão. Mas por que isso acontece?

O leite é formado principalmente por água, mas também tem proteínas, gorduras, açúcares e sais minerais. Quando ele esquenta, algumas dessas substâncias começam a se juntar na superfície e formam uma espécie de película.

Quando a temperatura fica bem alta, a água do leite começa a virar vapor. As bolhas de vapor se formam no fundo da panela e sobem. Ao chegar à superfície, porém, elas encontram a película formada pelas proteínas e pela gordura. Em vez de estourarem facilmente, ficam presas e empurram essa camada para cima.

É aí que o leite começa a subir, formando espuma, até poder transbordar da panela. Com a água pura, isso acontece de maneira diferente porque não existe essa película para segurar as bolhas de vapor.

E tem um truque simples: mexer o leite durante o aquecimento ajuda a desfazer a película e facilita a saída do vapor. Assim, fica mais difícil ele subir de repente.

Curiosidade: a camada que se forma na superfície do leite aquecido é conhecida como nata. Ela é formada principalmente por proteínas e gordura.
(Claudia Almeida Jacob)

Fonte: Instituto Federal de Minas Gerais (IFMG), IFMG Com Ciência, edição 3, seção "Jack Responde".