Produtores familiares da RMS investem em produtos artesanais

Em muitas cozinhas do interior, receitas passam de geração em geração junto com histórias, sotaques e modos de fazer. Queijos, doces, conservas e embutidos artesanais carregam mais que sabor: são também identidade e sustento. É cultura que se encontra com a engenharia alimentar e garante muito mais do que comida na mesa: garante a história de um povo.

A Região Metropolitana de Sorocaba (RMS) é marcada por diversas receitas, produtos e combinações tradicionais. Na cidade de Pilar do Sul, por exemplo, a família Rossato está há cerca de 20 anos na produção de leite de búfala e há cerca de 15 anos no processamento do leite para a fabricação de queijos, doce de leite, iogurte e outros laticínios.

Caio Rossato, proprietário do local, diz que a empresa é de caráter familiar e tem mais membros da própria família do que funcionários contratados. Atualmente, são poucos empregados nas áreas de produção de queijo, transporte e manejo do rebanho, enquanto familiares se dividem entre a produção de leite, o laticínio, a comercialização e a embalagem.

Além do processamento, Caio mantém um rebanho de cerca de 150 búfalos (entre machos e fêmeas) e também comercializa reprodutores e matrizes.

A escolha pelos búfalos veio da experiência do proprietário como médico veterinário, que conheceu a espécie no início da carreira e decidiu migrar toda a pecuária para o animal. Ele destaca a capacidade dos búfalos de converter pastagem em leite e carne de qualidade, além das características nutricionais e do potencial de mercado dos derivados, como queijos e outros produtos lácteos.

O soro que resulta do processamento do leite em queijo é utilizado para a alimentação dos animais.

Selo Arte

O Selo Arte identifica produtos de origem animal elaborados de forma artesanal. Para receber o selo, os produtos precisam ter receitas e processos com características tradicionais, regionais e culturais, além de vinculação com o território. O selo foi criado pelo Decreto nº 11.099, de 21 de junho de 2022.

Segundo o Ministério da Agricultura e Pecuária, atualmente são 498 produtores no Brasil que possuem o selo e 2.385 produtos. No Estado de São Paulo, são 452 produtos de 44 produtores.

Caio comenta que o selo, concedido pelo Ministério da Agricultura Federal, permite que o produtor artesanal, mesmo com o serviço de inspeção municipal ou estadual, possa comercializar seu produto em todo o território nacional.

Isso permitiu à família Rossato expandir o mercado consumidor de seus produtos, chegando a grandes centros do Estado, como São Paulo, Campinas e Sorocaba, e a outros Estados, como Rio Grande do Sul, Paraná e Bahia.

Atualmente, a produção anual gira em torno de 180 mil litros de leite, o que representa cerca de 15 mil litros por mês e aproximadamente 500 litros processados por dia. Desse volume, saem em média 100 quilos de queijo diariamente, totalizando entre 30 e 35 toneladas ao longo do ano.

Embora esses números sejam modestos se comparados à indústria de laticínios, o produtor destaca que, no segmento artesanal, trata-se de uma escala significativa, compatível com o modelo familiar e com o foco em qualidade e diversidade de produtos.

Bubalinos no Brasil

O biólogo Hélio Rubens Jacintho Pereira Junior explica que diferentemente do que muitos imaginam, o búfalo de criação não é um animal selvagem. “Trata-se de uma espécie domesticada há milhares de anos na Ásia, onde sempre foi utilizada para produção de leite, carne e força de trabalho. Os chamados búfalos ‘selvagens’ ainda existem em algumas regiões da Ásia, vivem livres na natureza e apresentam comportamento mais arisco.”

Conforme o último dado do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o rebanho brasileiro de bubalinos, os populares búfalos, é de 1,8 milhão de cabeças. Os dados são de 2024. Os estados brasileiros que mais concentram a criação do animal estão no norte do País. Segundo o biólogo, eles chegaram ao Brasil no final do século 19 e foram levados para a região Norte, antes de se expandirem pelo Brasil.

Apesar de o rebanho ainda ser muito menor do que o de outros animais, como os bovinos (bois e vacas), suínos (porcos) e ovinos (ovelhas), é um dos rebanhos que mais cresce percentualmente no País. Em 2020, eram cerca de 1,5 milhão de animais, um crescimento de cerca de 20% até 2024, média de aproximadamente 4,6% ao ano.

No mesmo período, o rebanho de bovinos aumentou cerca de 3,1% ao ano e o de ovinos cerca de 1,9%.

O Estado do Pará conta com cerca de 775 mil cabeças, segundo o mesmo levantamento, seguido por Amapá e Amazonas. O Estado de São Paulo aparece na quarta posição, com mais de 118 mil animais da espécie.

Esse cenário de expansão ajuda a explicar a aposta de produtores familiares, como a família Rossato, na criação de búfalos e no processamento de derivados de maior valor agregado.

Do campo até o prato

O leite para o preparo dos queijos da família Rossato sai da fazenda, localizada na cidade vizinha de Sarapuí, e é depositado em grandes tanques antes de começar a ser transformado em queijo.

Quando o leite recém-ordenhado chega à fábrica, a mágica começa: ele é refrigerado e depois aquecido rapidamente para garantir segurança, matando todas as bactérias nocivas que possam existir ali. Em seguida, é resfriado novamente e recebe o coalho, que faz o leite “talhar” e virar uma massa branca e firme. Essa massa é cortada em pedaços menores e aquecida, começando a ganhar a textura do queijo.

Caio conta que para alguns tipos, como a muçarela, essa massa é aquecida novamente e esticada, como se fosse uma massa de pão elástica. É nessa etapa que o queijo ganha aquele aspecto macio e “puxa-puxa”. Depois, ele é moldado em diferentes formatos, como bolas, barras, tranças ou palitos, dependendo do produto final.

Já outros queijos passam por um período de descanso, chamado de maturação. Eles ficam guardados em câmaras com temperatura e umidade controladas, onde desenvolvem sabor e textura ao longo do tempo. Só depois disso é que seguem para a embalagem e chegam às prateleiras, mantendo o jeito artesanal, mas com padrão de qualidade.

Hélio enaltece que “uma das características que mais chamam a atenção é o leite de búfala. Ele é naturalmente mais gorduroso e mais rico em proteínas quando comparado ao leite de vaca”.

Projeto do Governo de SP

Os empreendimentos familiares podem buscar programas governamentais de apoio e certificações, como o Selo Arte.

Recentemente foi lançado o programa “Artesanal + Legal”, do Governo de São Paulo, que prevê a concessão de subvenções de até 95% das despesas para que agroindústrias artesanais obtenham registro nos órgãos sanitários.

A iniciativa, coordenada pela Diretoria de Assistência Técnica Integral (Cati), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, conta com recursos do Fundo de Expansão do Agronegócio Paulista (Feap) e terá investimento inicial de R$ 3 milhões, com previsão de atender cerca de 100 agricultores.

Segundo a especialista agropecuária Sara Lima Santos, “a Cati orienta o produtor nas exigências burocráticas e no projeto técnico da agroindústria, indicando as adequações necessárias para que a unidade produtiva esteja em conformidade com as normas sanitárias vigentes”.

Podem participar produtores familiares que processem alimentos em suas propriedades, utilizem ao menos 50% de matéria-prima própria e possuam Cadastro Nacional da Agricultura Familiar (CAF) ativo, além de já terem iniciado o processo de regularização sanitária.

Os recursos podem ser usados para compra de equipamentos, reformas, elaboração de projetos técnicos e consultorias, e o reembolso pode chegar a R$ 50 mil por empreendimento, com percentuais diferenciados para negócios liderados por mulheres.

“Após a confirmação da elegibilidade, o técnico da Cati elabora, em conjunto com o produtor, um projeto técnico, no qual são descritas as adequações necessárias para a regularização da agroindústria, os custos envolvidos e os itens passíveis de reembolso”, ressalta Sara.

Na RMS, conforme a Cati, são cerca de 636 Unidades Familiares de Produção Agrária (UFPA) que estão aptas a buscar o programa.

A cidade que mais possui produtores nessa categoria é Ibiúna, com 199 produtores, seguida de São Miguel Arcanjo, com 98, e Piedade, com 94. Sorocaba possui 18 produtores que podem ser beneficiados.

A combinação entre tradição, mercado e políticas públicas tem permitido que pequenos produtores ampliem renda e alcancem novos mercados, unindo a tradição com o novo mundo, tendo o progresso em vista, mas sem perder os pés na terra que criou, não só animais e pessoas, mas toda uma história. A história do interior paulista. (Vernihu Oswaldo)