Sonho e tradição: produção de wasabi em Pilar do Sul é única no Brasil

Até onde vai um sonho? No caso da família de Vinicius Shizuo Abuno, até o Japão. Ou desde lá. Tanto os avós maternos quanto os paternos da família imigraram do Japão e se estabeleceram em Pilar do Sul. Os produtores rurais, que sempre cultivaram hortaliças, flores, legumes e cereais, aventuraram-se em um sonho: o de produzir o verdadeiro wasabi.

A plantação é a primeira do vegetal na América do Sul. As condições para que a planta se desenvolva são muito específicas e difíceis de alcançar. Mesmo no Japão, conforme conta Vinicius, engenheiro agrônomo, as plantações são raras. O produto é uma iguaria utilizada na tradicional gastronomia japonesa.

Apesar de popularmente ser chamado de “raiz-forte japonesa”, o wasabi é um caule. O sabor, intenso e picante, também é efêmero; por isso, o produto precisa ser consumido fresco. Vinicius explica que uma das formas de ter certeza de que o produto servido é realmente a planta é ele ser ralado já à mesa, para que as propriedades não desapareçam. A pasta utilizada na maioria dos restaurantes japoneses é feita de raiz-forte e corantes. Em alguns casos, são utilizadas pastas com porcentagens baixas de wasabi, como 1% ou 2%.

A produção no Japão é feita principalmente em áreas alagadas de rios próximos a montanhas, abastecidas por águas de degelo. A água para o wasabi tem de ser fria e muito limpa e, mesmo em condições ideais, o cultivo leva aproximadamente dois anos até a colheita.

A produção de wasabi sempre foi o sonho do pai de Vinicius, Ernesto Naoki Abuno. Há cerca de dez anos, após muitas viagens ao Japão, pai e filho começaram os testes. Foram cerca de três anos de frustrações e conquistas, com grandes investimentos em tecnologia e métodos de cultivo. A pequena propriedade precisava apostar em produtos que potencializassem o espaço.

Em 2019, Vinicius e sua família conseguiram fechar o primeiro contrato com um restaurante da cidade de São Paulo, que apostou na produção do interior paulista. Restaurante e produtor firmaram um acordo de confiança: por dois anos, o wasabi natural brasileiro seria exclusivo dos pratos do restaurante paulistano, no bairro dos Jardins. Ali, encontraram-se o chef Tsuyoshi Murakami, detentor de estrela Michelin — uma das maiores premiações da gastronomia mundial —, e o wasabi puro, natural de Pilar do Sul.

O produto pode chegar a valores entre R$ 6 mil e R$ 10 mil o quilo em alguns restaurantes, enquanto outros já embutem o preço no serviço.

Atualmente, a propriedade fornece a iguaria para mais de 30 restaurantes, alguns com contratos fixos, outros que compram esporadicamente, e produz de 10 a 12 quilos por mês. São mesas espalhadas pelo Estado de São Paulo e até por outras unidades da federação. Apesar do alto valor do produto e da expansão, a propriedade da família de Vinicius ainda tem como principais culturas as flores e hortaliças.

Pilar do Sul é marcada pela agricultura familiar e pela forte presença de descendentes de japoneses. A plantação de wasabi, que se estende sobre o espelho d’água, compõe a paisagem junto com os demais cultivos da propriedade, como as flores. Elementos de um sonho que, aos poucos, vai se tornando realidade, fortalecendo os laços familiares e com a terra. (Vernihu Oswaldo)