Marco Merguizzo

POR MARCO MERGUIZZO (*)

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Independentemente de quem vença a final da Copa da Rússia, marcado para acontecer ao meio-dia deste domingo (15), na moderna arena Luzhniki que substituiu o extinto Estádio Central Lênin, em Moscou, no embate inédito entre a seleções da França e da zebra Croácia, partida que fecha a 21a. edição do Mundial de Futebol - uma taça de champanhe deverá ser a bebida escolhida por muitos torcedores para brindar a vitória de seu país - seja qual lado for.

Longe da torcida e das preferências dentro das quatro linhas por este ou aquele, no território das taças, o famoso "vinho das bolinhas" criado na região de Champanhe é decerto uma unanimidade quando o momento pede celebrar e marcar com estilo uma grande conquista - como é o caso do campeão e maior protagonista de uma Copa do Mundo.

Vinho branco que se transformou espontaneamente em espumante dentro da garrafa, o champanhe com suas borbulhas irresistíveis é de longe a bebida mais festiva da adega. Em geral, ele é o titular da taça seja para brindar o fechamento de um negócio, nascimento ou formatura de um filho, seja na hora da virada, das festas natalinas, do aniversário de alguém ou de casamento, enfim celebrar um momento para lá de especial.

No esporte, também, como não poderia deixar de ser, virou quase uma tradição desarrolhar uma garrafa de um super espumante quando se vence uma corrida, uma partida de tênis ou a conquista de um campeonato, como é caso da Copa do Mundo, após, claro, a cerimônia de entrega da taça e a chuva de papel colorido.

Embora se produza espumantes em vários países, incluindo o Brasil que hoje se destaca internacionalmente pela qualidade de seus vinhos borbulhantes, o espumante produzido na região francesa de Champanhe é inegavelmente aquele que reúne os maiores predicados na taça. A começar pela própria invenção desta categoria diferenciada de vinhos.

O primeiro espumante que se conhece nasceu quase sem querer dentro da abadia francesa de Hautvillers, na região de Champanhe, no início do século 17. A "descoberta" teria sido feita pelo monge beneditino francês Dom Pierre Pérignon, o primeiro a constatar a segunda fermentação que ocorre espontaneamente dentro da garrafa, por ação e arte da natureza.

Os espumantes são feitos a partir do método tradicional ou clássico chamado champenoise (o processo natural celebrizado por Dom Pérignon, que ocorre na própria garrafa, cujos espumantes são considerados de melhor qualidade e mais nobres) e do charmat, realizado com moderna tecnologia em grandes tanques pressurizados.

Em ambos há duas fermentações. No primeiro elabora-se o vinho-base com as uvas apropriadas. No outro, faz-se uma segunda fermentação para a formação e o aprisionamento do gás, provocada pela adição de açúcar e leveduras no vinho-base já elaborado.

Como se sabe, o açúcar ao fermentar é convertido em álcool e gás carbônico. Nos vinhos normais, o gás é liberado. Nos espumantes fica retido na garrafa e é dissolvido no vinho. Quando ocorre uma safra excepcional, a bebida, então, é safrada - ou seja, é feita com uvas deste único ano. Nesse caso o rótulo traz a indicação millésimé e o ano em que a bebida foi produzida e engarrafada. Ela só chegará ao mercado, porém, após três anos repousando na garrafa.

O frei Dom Pérignon: criador da "bebida das bolinhas", dividiu o mundo do vinho em antes e depois do champanhe - Arquivo

DIVERSIDADE DE DNAS 

Embora os métodos de produção sejam iguais, o DNA de um espumante se diferencia pelas uvas usadas em sua composição. Em um champanhe, por exemplo, as uvas francesas chardonnay, pinot noir e pinot meunier formam o blended clássico. Já nos cavas, as espanholas macabeo, parellada e a xarel-lo predominam. O spumanti italiano, por sua vez, leva a uva prosecco, originária do país da Bota. E assim por diante.

No caso do champanhe, cada uma das uvas empresta à bebida suas características: a branca chardonnay dá elegância e frescor. Já a tinta pinot noir, o corpo e os aromas característicos do champanhe. E a igualmente tinta pinot meunier é responsável pelo paladar frutado e que faz a ligação entre as duas castas.

Depois dessa mistura - o assemblage -, a bebida recebe a adição do liqueur de tirage – mistura de vinho com leveduras e açúcar -, que dá, então, inicio ao processo de fermentação na garrafa. Assim, os espumantes podem ser elaborados ou em branco (blanc des blancs), isto é, a fermentação ocorre sem a presença das cascas, que colorem o vinho, ou em blanc de noires, quando são feitos com uvas tintas de polpa branca.

Antes do arrolhamento definitivo, o espumante recebe o licor de expedição, uma mistura de vinho e quantidades variáveis de açúcar para a classificação final do produto. Dependendo da porcentagem de açúcar residual, o espumante pode ser do tipo brut (quando recebe 1% de licor, em geral os produtores reservam os melhores cuvées para esse estilo de champanhe), extra-sec (quando a porcentagem de licor adicionado varia de 1 a 3%), demi-sec (quando recebe de 3 a 5% de licor, o que torna a bebida levemente doce e doux (é o champanhe doce, indicado para sobremesa, e sua porcentagem de licor fica entre 8 e 15%).

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CHAMPANHE VERSUS ESPUMANTE 

Todo champanhe, portanto, é um espumante, porém nem todo espumante é um champanhe. Explica-se: além da procedência, ambos se diferenciam basicamente pelas uvas utilizadas, o teor alcoólico, o tempo de envelhecimento, o método de vinificação (champenoise ou charmat), o solo e o clima de cada região, sem contar, claro, a tradição e as características entre o espumante produzido na região francesa de Champanhe e aqueles produzidos em outras partes do mundo.

Situada a 150 km a leste de Paris, a região de Champanhe é a única no mundo que pode utilizar oficialmente a designação de procedência, obtida exclusivamente pelo método tradicional, o champenoise.

Já em outras regiões francesas, o espumante é denominado de vin mousseux. Considerada a capital mundial do champanhe, a cidade de Épernay, abriga oitenta maisons da bebida - dez delas numa única rua, apropriadamente batizada de avenue de Champagne.

Ali ficam a Moët & Chandon, Demoiselle, Poul Roger e Perrier-Jouit, entre outras. Já a vizinha Reims se orgulha de abrigar as casas mais tradicionais, produtoras dos rótulos mais disputados e caros do mercado. Caso da Veuve Clicquot Ponsardin, Pommery, Lanson, Piper-Heidesieck, Louis Roederer e da Krug - o Rolls Royce dos champanhes.

Por força da legislação que rege a produção dos vinhos franceses, apenas os espumantes feitos na região de Champanhe podem ser chamados de champanhe. Dessa forma, cada país produtor teve que rebatizar a sua bebida.

A Espanha, por exemplo, que no passado chamava os seus espumantes de "champagne catalão", adotou o nome cava ou vino espumoso para poder exportá-los. A Itália designa os seus produtos de spumanti ou prosecco, nome da uva italiana com o qual é elaborado. Nos Estados Unidos, espumante é sinônimo de sparkling. E, na Alemanha, de sekt. Já em Portugal essas delícias borbulhantes são designadas como espumante, como no Brasil.

Porém, por aqui e mesmo na vizinha Argentina, grande produtora e exportadora de vinhos, os produtores de espumantes ainda não chegaram a um consenso sobre qual nome deva ser usado. Há alguns que ainda se arriscam ressaltando no rótulo o nome de champanhe, mesmo sem ter a categoria e a classe do champanhe francês. O objetivo, claro, é confundir os consumidores desavisados.

No entanto, muito em breve, ambos os países terão que criar uma legislação determinando um nome específico para os seus espumantes. Isso será importante para os apreciadores da bebida, já que ao comprar um produto brasileiro ou argentino, ele saberá a procedência, as características e o que esperar dele na boca.

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PARA TODAS AS HORAS E RECEITAS 

Diferentemente de outros vinhos, o espumante harmoniza-se com a maioria dos pratos ao longo da refeição – da entrada à sobremesa. Mesmo antes, por seu frescor, é um excelente aperitivo para abrir o paladar.

O tipo brut, por exemplo, de paladar mais seco, casa bem com pescados, carnes brancas e molhos leves. O rosado, por sua vez, é perfeito para acompanhar carnes sofisticadas, como vitela, cordeiro, pato e galinha d" angola. Já o demi-sec vai bem com preparações com pouco açúcar e o doux, com sobremesas mais doces.

NO OLHO E NA TAÇA 

Antes mesmo de provar, alguns toques podem ser úteis na hora de identificar um champanhe de qualidade. A espuma, por exemplo, deve ser delicada e transparente em relação à coloração brilhante e dourada da bebida. Outro indicador é a presença do perlage (as bolinhas que se desprendem do fundo da taça), que deve ser constante e duradouro. No nariz, a bebida deve sugerir aromas florais, de frutas e de café torrado, entre outros.

Já na boca, o bom champanhe deve ser elegantemente frutado, refrescante e persistente.

DICAS PARA DESSARROLHAR 

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Na hora de abrir uma garrafa de espumante, esqueça aquelas comemorações recorrentes que ocorrem ao final das corridas de Fórmula 1, com direito à tradicional cena de dar banho nos amigos com a bebida. Para evitar tamanho desperdício, a dica é, após tirar o arame de proteção da rolha, posicionar a garrafa inclinada sobre uma mão e com a outra segurar a rolha firmemente.

A seguir, gire-a até que saia suavemente da garrafa, a fim de evitar que estoure. Ao servir (a temperatura ideal é de 8º C), incline a taça e encha-a até a metade. Quando a espuma diminuir, complete e segure o copo pela base ou pela haste. Assim você evita que o calor da mão esquente o espumante.

VEUVE CLICQUOT EXTRA OLD EXTRA BRUT: CAMPEÃO DE FINA ESTIRPE

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Este mais recente lançamento no mercado brasileiro da maison francesa Veuve Clicquot, uma das mais famosas de Champanhe, é um assemblage extraclasse de dupla maturidade.

Para criar essa joia borbulhante vendida ao preço de R$ 670, o chef de cave Dominique Demarville se valeu da biblioteca de vinhos de reserva da vinícola, em Reims. Hoje, a coleção da VC é composta por mais de 400 vinhos, cobrindo 17 safras de diferentes anos, com os mais antigos datando de 1988.

Os vinhos selecionados inclui seis anos dos principais reservas abrangendo mais de três décadas (1988 a 2010), sendo de 30 anos, o mais longevo deles. Tais vinhos são envelhecidos durante um mínimo de três anos nas lias (borras) nos tonéis. Uma vez engarrafados, seus sabores e nuances se aprofundam graças a um período adicional de mais três anos de envelhecimento em garrafa. Esta dupla maturação traz a este champanhe premium uma notável profundidade em suas notas aromáticas e gustativas.

Em boca, o Extra Old Extra Brut é intenso, poderoso e profundo, apresentando também, no final, uma mineralidade e frescor arrebatadores. De grande amplitude em matéria de harmonização, ele acompanha bem desde pratos mais leves e delicados àqueles mais complexos. Mas nada impede que este cuvée premium possa (e deva) ser apreciado sozinho na taça.

Um champanhe campeão para brincar uma grande conquista como a Copa do Mundo - e a própria vida! Santé!

BORBULHAS BRAZUCAS QUE TAMBÉM VALEM NÃO UMA - MAS VÁRIAS TAÇAS 

Confira, abaixo, a seleção de espumantes nacionais de ótima relação preço-prazer recomendado pelo blog:

BUENO BELLAVISTA DESIRÉE BRUT ROSÉ

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Ganhou recentemente medalha Gran Ouro no Brasil Wine Challenge 2018, concurso internacional do qual este blogueiro foi um dos jurados. Produzido com o método charmat pela vinícola do narrador esportivo Galvão Bueno, a Bueno Wines, este rosé surpreendente é uma mescla das uvas tintas merlot, cabernet sauvignon e pinot noir cultivadas na região da Campanha Gaúcha, fronteira com o Uruguai. Apresenta paladar fresco, cremoso e acidez delicada. No nariz, exibe notas de frutas vermelhas e florais. R$ 75.

BUENO BELLAVISTA VIC BRUT 

Feito com o método charmat com a variedade branca sauvignon blanc e a tinta pinot noir plantadas no terroir da Campanha Gaúcha, RS. Ótimo para bebericar, acompanha petiscos e pratos leves. Também é perfeito para ser saboreado nos dias mais quentes do verão, que por sinal já começou, no lugar da tradicional cervejinha. R$ 46.

GEISSE BRUT ROSÉ

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Este champenoise é feito com 100% da uva pinot noir cultivada em Pinto Bandeira, RS, pelo premiado enólogo e produtor chileno radicado no Brasil, Mario Geisse, em sua vinícola familiar, na serra gaúcha. O longo período de guarda faz com que a coloração rosada fique com reflexos alaranjados. O perlage é fino e persistente. Na boca, apresenta excelente estrutura, com acidez equilibrada de gosto marcante e agradável. No olfato, destacam-se aromas de mel, compota de figo e rosas. Vai bem com salmão, atum, lagosta e camarão grelhados e sob a forma de sushis e sashimis. Também é perfeito para acompanahr massas e risotos com molhos leves. Além de sobremesas à base de maçã e outros frutos brancos com pequena acidez. R$ 98.

HERMANN LÍRICA CRUA 

Elaborado pela vinícola Hermann, do proprietário da importadora Decanter, o catarinense Adolar Hermann - este champenoise fora da curva é feito com a uva globalizada chardonnay e a portuguesa gouveio mais a tinta francesa globetrotter pinot noir, provenientes de vinhedos de Pinheiro Machado, RS. Por não ser filtrado, apresenta certa turbidez devido à presença das leveduras, com bolhas muito finas e persistentes. Aromas citrinos, de pera, flores brancas e nuances de pão. Na boca, ótima cremosidade, frescor, complexidade e persistência. Extremamente gastronômico, casa bem com frutos do mar, sobretudo ostras, sashimis de peixes gordos (atum, salmão e pirarucu) e carne de porco. R$ 76,40 (no site da importadora Decanter) (*) Excepcional relação preço-qualidade, para comprar de olhos fechados.

MIOLO BRUT MILLÉSIME SWAROVSKI 2011 

Champenoise de paladar refinado feito pelo Grupo Miolo só em anos excepcionais com as variedades chardonnay e pinot noir oriundas do município de Garibaldi, na Serra Gaúcha. Delicado e classudo, exibe notas aromáticas de panificação e frutas cítricas. Perlage persistente e final de boca longa. R$ 200.

(*) Marco Merguizzo é jornalista profissional especializado em gastronomia, vinhos, turismo e estilo de vida. Confira outras novidades no Instagram (@blog 1gole1garfada1viagem) ou clique aqui e vá direto para a página do blog no Facebook.