1 gole, 1 garfada, 1 viagem


Conheça a burrata, o delicado queijo camponês originário da região italiana da Puglia que faz sucesso entre os gourmets




Por MARCO MERGUIZZO

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É do interior das comunas de Murgia e Andria, na região da Puglia, espetadas no salto da bota que o mapa da Itália desenha, a provável origem da burrata – um queijo de massa fresca feito originalmente à base de leite de vaca, de consistência firme por fora e cremosa por dentro, que faz sucesso não só na sua pátria de origem, mas entre gourmets e foodies do mundo todo. Esta especialidade pugliese está a meio termo entre a mozzarela de búfala e a manteiga (burrata quer dizer amanteigada, termo proveniente da palavra burro, que significa manteiga, em italiano).

Acredita-se que este tipo de queijo de massa filada e paladar único tenha surgido na década de 1920, a partir da engenhosidade de algum produtor que passou a reutilizar os "ritagli" (retalhos) provenientes do corte da mozzarella, criando a iguaria. Em mercados, feiras e delicatessens da Itália, a burrata é vendida embrulhada em folhas verdes da asphodel, uma planta típica do Mediterrâneo, como garantia de sua qualidade e frescor.

Ou seja, as folhas verdinhas significam que o queijo acabou de ser produzido. Extremamente perecível, sua durabilidade é bastante curta, devendo ser consumido em dois, no máximo três dias. Embora se assemelhe ao paladar da mozzarella de búfala tradicional, este queijo de massa branca elaborado com camadas filamentosas sobrepostas apresenta algumas diferenças se comparada àquela.

Em processo de se tornar um produto IGP (Indicazione Geografica Protetta), garantia de procedência e produção segundo normas controladas por um conzorcio - a verdadeira burrata tem algumas diferenças básicas em relação à mozzarela de búfala. Primeiramente, ela é feita de leite de vaca. É bem maior que a sua "prima-irmã", além de ser um produto superfresco e perecível que deve ser consumido em até dois dias.


A região costeira pugliese: cenário inspirador para produzir queijos de excepcional qualidade, como a burrata - Arquivo A região costeira pugliese: cenário inspirador para produzir queijos de excepcional qualidade, como a burrata - Arquivo

Tem o tamanho um pouco maior que uma bola de tênis (cerca de 10cm de diâmetro) mas mais esférica e o formato de uma pequena bolsa – ou "sachetto" como os italianos a chamam. Pesa, em média, cerca de 500 gramas, porém, há no mercado burratas de 150 e 300 gramas. Por fora, esta tentação criada pelos italianos apresenta o sachetto de casca mais firme e cor leitosa.

Mas a sua principal característica, ou diferença em relação à mozzarela de búfala, está no queijo de consistência cremosa "guardado" no interior de sua bolsa e que derrete na boca. Ou seja: ao ser cortada, a burrata desprende um creme grosso (panna) de textura macia e consistência suave como a de um requeijão, que deliciosamente escorre de dentro dela. Irresistível...

Com acidez delicada, seu paladar ligeiramente azedinho lembra na boca um iogurte natural. Apesar de ser um queijo de massa fresca não curada e de baixo teor de colesterol, a burrata é um produto bastante calórico: a cada 30 gramas que a devoramos, consome-se automaticamente cerca de 103 kcal. Por isso, é bom ir devagar com o andor, ou melhor, com aquelas garfadas a mais.

O MÉTODO DE PRODUÇÃO PUGLIESE - O ORIGINAL - E AS BURRATAS NACIONAIS


 - Arquivo - Arquivo

Sua elaboração é semi-artesanal. Preparada à mão, a burrata leva leite de vaca ultrafresco, com alto teor de gordura e baixo pH, em torno de 6,1. Após coalhar, a massa é separada do soro para, em seguida, ser recheada com camadas de straciatella (tiras de mozzarella desfiada). Adiciona-se, em seguida, creme de leite puríssimo e 100% de soro do leite.

A mistura é deixada, então, em repouso por 4 ou 5 horas. A seguir, é utilizada uma máquina de ar comprimido para formar o sachetto (curiosamente, nos primórdios da fabricação da burrata usava-se o sopro humano). No final, esta bolsa é fechada com uma tira de palha. Porém, antes de ser embalada em folhas de asphodel e ser comercializada, a burrata é imersa durante alguns minutos em salmoura para salgar.

No Brasil, praticamente todas as burratas são feitas de leite de búfala. É que a marca La Bufalina, pioneira na produção de mussarela de búfala de qualidade no país, foi também a primeira a fazê-la com leite de búfala e acabou ditando as regras. Por isso, ficou a ideia errada de que este queijo para lá de especial deve ser elaborado à base de leite de búfala. Na Puglia, como ficou claro, acima, a burrata é feita de leite de vaca da raça podolica, criada solta comendo pasto mediterrâneo.

Uma boa burrata, portanto, deve ter equilíbrio interno, ou seja, não pode ser líquida nem sólida. E aí entra mais um fator que deve ser levado em conta: para que tenha a consistência e o sabor certos, é fundamental que ela seja servida da forma correta. Ela deve ser mantida no soro do próprio queijo, em ambiente fresco e não em geladeira. A mudança de temperatura faz o queijo "desandar" e ficar amarelado.

Em Sorocaba, podem ser encontrados três sucedâneos de boa qualidade de burrata feitos com leite de búfala - e não de vaca, como a versão original italiana. São elas: a do Laticínio Fazenda Santa Helena, situado em Sete Barras, na região de Registro (www.laticiniosantahelena.com.br); a da pioneira La Bufalina (www.labufalinadoc.com.br), feita em Guaratinguetá (SP), pertencente à família Auricchio, natural de Battipaglia, província italiana de Salerno; e a do laticínio Borghese (www.borghesebufala.com.br), da família piemontesa Grosso, produzida no município de Luz (MG).

COMO TIRAR O MÁXIMO DE SABOR DESTA GOSTOSURA 


 - Arquivo - Arquivo

Como a original pugliese, a deste último produtor e o da Fazenda Santa Helena apresentam sabor suave com um leve toque ácido e a consistência cremosa de requeijão. Já o segundo ostenta uma textura mais firme e consistente, com pedacinhos de mussarela integrados à sua pasta cremosa. Hoje, tais produtos podem encontrados e saboreados tanto em bons restaurantes quanto em pizzarias, empórios e rotisserias da região.

De acordo com a chef-proprietária e consultora culinária Katia Santos, do empório e rotisseria Tita Cozinha, a aplicação da burrata na gastronomia é bastante ampla. "Prefiro degustá-la pura, ao natural, temperando-a com flor de sal, um fio de azeite e pimenta-do-reino moída na hora e acompanhada de pão italiano ou torradinhas aquecidas", recomenda. Mas essa gostosura também fica ótima no risoto ou ainda para rechear massas frescas, como o ravióli, ou na finalização de pratos de pastas secas, como o fusilli.

Na Itália, sobretudo no Norte do país, a burrata é servida invariavelmente sozinha como uma bela entrada ou na composição de saladas, como co-protagonista, ao lado de folhas verdes, tomatinhos-caqui, raspas de limão siciliano e manjericão fresco ou, com extremo requinte, salpicada com lâminas de trufas, como se costuma prepará-la nos restaurantes mais sofisticados de Milão.
 
Confira, abaixo, uma receita exclusiva feita especialmente para os seguidores do Blog1gole1garfada1viagem e os leitores do jornal Cruzeiro do Sul:
 

BURRATA COM CARPACCIO DE ABOBRINHAS


Burrata com Carpaccio de Abobrinhas (Tita Cozinha) - Divulgação Burrata com Carpaccio de Abobrinhas (Tita Cozinha) - Divulgação

(Receita da chef Katia Santos, do Tita Cozinha; www.titacozinha.com.br) 

INGREDIENTES

1 abobrinha cortada em rodelas bem finas
1 colher de alcaparras
3 colheres de azeite
1 tomate débora sem pele, em cubos
1 limão siciliano
1 burrata
Sal e pimenta-do-reino a gosto

PREPARO

1) Disponha as lâminas de abobrinha cruas em um prato raso. 2) A seguir, acrescente os cubinhos de tomate por cima. 3) Tempere a gosto com o sumo de limão, alcaparras, azeite e sal. 4) Espere 10' para que a marinada seja incorporada e concentre o sabor. 5) Tire a burrata da geladeira 30 minutos antes de servir. 6) Coloque-a no centro do carpaccio e regue com azeite, sal e pimenta-do-reino.


(*) Marco Merguizzo é jornalista profissional especializado em gastronomia, vinhos, turismo e estilo de vida. Confira outras novidades no Instagram (@blog 1gole1garfada1viagem) ou clique aqui e vá direto para a página do blog no Facebook





Natural de Bordeaux, a uva Malbec virou sinônimo na taça de vinho argentino e ganhou até uma data para ser festejada e apreciada




Por MARCO MERGUIZZO


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Touriga Nacional em Portugal. Tannat no Uruguai. Carménère no Chile. Malbec na Argentina. A fim de ganhar o paladar, corações e mentes dos consumidores que são bombardeados pela superoferta de produtores, rótulos e uvas, a indústria vinícola resolveu eleger uvas-símbolos para cada país e, seguindo a estratégia do comércio, criar também datas especificas para turbinar a venda de seus vinhos.

Caso desta terça-feira, 17/4, em que a Argentina oficialmente comemora mundo afora o "Malbec World Day". Como aqui, no Brasil, em que importadores e distribuidores promovem uma série de encontros e promoções do tinto-símbolo do país hermano em bares, restaurantes e confrarias de enófilos espalhadas por todo o país.

Para quem é fã de vinho também pode ser uma excelente oportunidade para provar, comparar, aprender, descobrir as características e peculiaridades mas, sobretudo, curtir os varietais de várias procedências que levam essa festejada uva. 

Brasileiro ama Malbec, é fato. Está entre os preferidos do consumidor, a maioria proveniente do país vizinho pela boa relação preço-prazer. Mas a uva também está presente em outros países como Chile, Austrália e Nova Zelândia, que têm ótimos Malbecs.

Embora originária de Bordeaux e tenha consagrado a região de Cahors, no Sudoeste francês, onde no passado era mais cultivada, são os tintos elaborados com a uva Malbec da região argentina de Mendoza que, em termos de mercado internacional, ganharam fama e prestígio nas últimas décadas.

Ou seja, a simples menção à Malbec nos remete imediatamente à Argentina. Os melhores rótulos do país hermano conseguem a proeza de harmonizar as frutas do Novo Mundo com a acidez e os taninos firmes e balanceados do Velho Mundo, constituindo- se, provavelmente, na razão pela qual tem visto a fama de seus rótulos crescer mundo afora.

A uva Malbec cruzou o Atlântico em meados do século 19, mais precisamente em 1852, e se adaptou espetacularmente no terroir mendocino. Nesta zona de clima seco e com ampla utilização da irrigação artificial, ela se manteve à salvo da filoxera (a praga que devastou os vinhedos no fim do século XIX) e conseguiu apresentar ali a sua melhor expressão, constituindo-se hoje numa verdadeira bandeira do vinho argentino e um grande sucesso no mercado mundial.

Enquanto isso, na sua Bordeaux natal, com seu caráter mais duro e tânico, ela continua desempenhando papel secundário no chamado "corte bordalês" - composição de uvas permitidas na região para a elaboração dos vinhos dessa apelação. Lá, ela fica à sombra das globalizadas Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc e Petit Verdot.

A Malbec origina vinhos robustos e concentrados. No nariz recorda frutas vermelhas e negras, como cerejas maduras, ameixas, morangos, além de notas florais e de anis. Na boca, tem sabor característico, levemente adocicado proporcionado pela intensidade das frutas maduras. Assim, ele está longe de ser considerado um vinho fresco o que não significa que o vinho não possa ser potente e tânico.

Por conter acidez bem equilibrada e taninos redondos, a Malbec favorece o paladar longo e aveludado ou, em outras palavras, um tinto que não "amarra a boca". À mesa vai muitíssimo bem com churrasco e assados de carnes de sabor forte e gordurosas como costela, picanha, cordeiro e aves. Um brinde à Malbec e à sua enorme vocação gastronômica.


Aos pés dos Andes, Mendoza projetou a uva originária de Bordeaux, que virou sinônimo de vinho argentino - Arquivo Aos pés dos Andes, Mendoza projetou a uva originária de Bordeaux, que virou sinônimo de vinho argentino - Arquivo
                                                                                                                                                                                                       10 DICAS DE BONS GOLES

EL ENEMIGO MALBEC 2014
(Mendoza/Argentina). Da Mistral (www.mistral.com.br). R$ 159 
(**) O preferido deste blogueiro
 
BLACK LABEL MALBEC 2016 LAS MORAS (Mendoza/Argentina). Da Decanter (www.decanter.com.br). R$ 84,20
 
CATENA MALBEC 2015 (Mendoza/Argentina). Da Mistral. R$ 119 (*)
(*) Provado e aprovado por este blogueiro
 
COBOS FELINO MALBEC 2016 (Mendoza/Argentina). Da Grand Cru (www.grandcru.com.br). (R$ 85 (*) 
 (*) Provado e aprovado por este blogueiro
 
ESCORIHUELA GASCON MALBEC 2016 (Mendoza/Argentina). Da Grand Cru. R$ 85
 (*) Provado e aprovado por este blogueiro
 
FINCA ANGEL MALBEC RESERVA 2014 (Mendoza/Argentina). Da Vinissimo (www.vinissimo.com.br). R$ 77 (*)                                                                                         
(*) Provado e aprovado por este blogueiro
 
LAS PERDICES RESERVA CAPITÁN TOMÁS MALBEC 2016 (Mendoza/Argentina). Da Wine.com (www.wine.com.br). R$ 57  
 
LA FLOR DE PULENTA MALBEC 2017 (Mendoza/Argentina). Da Grand Cru. R$ 68
 
LUIGI BOSCA MALBEC 2015 a(Mendoza/Argentina). Da Decanter (www.decanter.com.br) R$ 100,56
(*) Provado e aprovado por este blogueiro
 
PARTRIDGE GRAN RESERVA MALBEC 2015 (Mendoza/Argentina). Da Wine.com. R$ 55
 
(*)  Marco Merguizzo é jornalista profissional especializado em gastronomia, vinhos, turismo e estilo de vida. Confira outras novidades no Instagram (@blog1gole1garfada1viagem) ou clique aqui e vá direto para a página do blog no Facebook.
 





Voltada a brasileiros fãs de vinhos naturais, Ruta Natureba promete "sair da caixinha" com visitas e degustações exclusivas no Chile




Por MARCO MERGUIZZO

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Com um inexpugnável território imune à filoxera - a praga que dizimou os vinhedos europeus no final do século 19 - e sob o manto protetor da cordilheira dos Andes, dos ventos do Pacífico e do deserto de Atacama, com seus dias quentes e noites congelantes, além de uma rigorosa legislação sanitária - o Chile como nenhum outro país do mundo tem consolidado, nas últimas décadas, sua condição geoclimática privilegiada para a produção sustentável de vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos de grande qualidade (confira, clicando aqui, o post em que eu falo sobre o conceito de vinho natural, orgânico e biodinâmico, bem como os diferenciais únicos do país hermano para a produção de rótulos certificados com o "selo verde" ou, em outras palavras, que não utilizam quaisquer produtos químicos, seja nos vinhedos, seja durante a vinificação.

Com um universo expressivo de algumas dezenas de produtores de vinhos naturais (ou naturebas, como muitos enófilos mais conservadores definem tais rótulos) a serem conhecidos e outras centenas mais de tintos, brancos e rosés a degustar, que tal ter ao lado um guia-anfitrião que entenda do riscado, fuja das platitudes e do script superficial de uma visita a uma vinícola convencional?
 
É exatamente isso que propõe o conhecido blogueiro, enófilo e expert paulistano Didú Russo e o turismólogo "gaúcho-chileno" Artur Farias, que reside há vários anos na capital andina.

Grande sacada para quem quer fugir do lugar comum e dos roteiros de vinho tradicionais, eles acabam de lançar para os aficcionados desta categoria de vinhos a primeira Ruta Natureba naquele país voltada exclusivamente para "nosostros, brasileños", o que inclui seis "pequenas grandes" vinícolas selecionadas a dedo pela dupla.


O casal de campineiros Marcos Attilio e Angela Mochi: rótulos chilenos de alma brazuca - Divulgação O casal de campineiros Marcos Attilio e Angela Mochi: rótulos chilenos de alma brazuca - Divulgação
                                                                                                                                                                                              Situadas em um raio de 80 km de Santiago, mais precisamente nos vales de Casablanca, Maipo e Cachapoal, são elas: a Attilio & Mochi Passionate Winemakers (do casal de campineiros Marcos Attilio e Angela Mochi), a Antiyal (do craque Álvaro Espinoza, um dos mais respeitados produtores sul-americanos, pioneiro do cultivo biodinâmico no Chile. Seu tinto ícone, Antiyal, é considerado o primeiro vinho de garagem feito na América do Sul), além das bodegas Oldfjell, Catrala, Rukumilla e Tipaume. (Em tempo: a ideia de Didú e Artur é expandir também a Ruta Natureba para a região argentina de Mendoza).
 
Três delas já foram visitadas in loco e são conhecidas deste blogueiro, que as recomenda sem hesitar. Em comum, todas apresentam boa estrutura receptiva, qualidade enológica inquestionável e, de quebra, pode-se ter o contato direto (além da assessoria permanente dos poliglotas Didú e Artur) com enólogos e os próprios donos que fornecem todo tipo de informação técnica e, melhor, com doses extras de camaradagem e simpatia. 
 
Com preços que variam entre 135 e 220 dólares por pessoa, o pacote inclui o transporte a partir de Santiago e o tour guiado pelas vinícolas com degustações. O programa também pode ser ampliado com provas de barrica (que, em geral, não estão disponíveis para turistas e visitantes comuns) e visitas mais extensas e exclusivas, além de descontos especiais na compra dos vinhos. Mais informações pelo email artur@321chile.cl 
 
(*) Marco Merguizzo é jornalista profissional especializado em gastronomia, vinhos, turismo e estilo de vida. Confira outras novidades no Instagram (@blog 1gole1garfada1viagem) ou clique aqui e vá direto para a página do blog no Facebook