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Nas festas de fim de ano, sua majestade o bacalhau

Originário das águas geladas do Atlântico Norte, o legítimo Gadus Morhua é o mais nobre, mais alto, mais largo, mais saboroso e, por tudo isso, o mais cobiçado e caro entre os tipos de bacalhau

POR MARCO MERGUIZZO

Protagonista não só nessa época de festas mas durante o ano todo, o bacalhau forma ao lado da feijoada e do churrasco a santíssima trindade da mesa do brasileiro. Se hoje nos tornamos campeões mundiais de consumo deste peixe proveniente das águas profundas do Ártico, deve-se em boa medida aos colonizadores portugueses que o celebrizaram há mais de 600 anos, período em que Portugal era uma potência náutica e econômica. 

O caminho para as Índias, o Brasil e o Gadus Morhua – a espécie de peixe com a qual, após a salga, se faz o bacalhau - foram "descobertos", portanto, pelos portugueses praticamente na mesma época. O bacalhau, vale sublinhar, não é exatamente um peixe e sim o resultado de um processo de salga. Foram nas profundezas geladas do Atlântico Norte, as chamadas "Terras Novas", região onde hoje fica o Canadá e os Estados Unidos, e cujos mapas e livros de história a batizavam de Codfishland, Flowerland, Terra Florida e Baccalhauream, por causa da paisagem litorânea e farta presença do peixe à época, que os navegantes lusitanos descobriram a nobre iguaria.







Mas a despeito de seus predicados nutritivos e gastronômicos, o Gadus Morhua era, ao contrário das espécies presentes na costa lusitana e países vizinhos, o único a suportar as longas e difíceis jornadas transoceânicas, que podiam durar até cinco meses. Como havia abundância de sal no litoral português, daí para a conservação foi um passo. O pescado era, então, armazenado seco e salgado – o que o tornava não-perecível - touchée! Foi assim que o bacalhau se tornou o alimento-base das naus lusitanas - e das Grandes Navegações.

A ideia de incluir o peixe nas receitas, entretanto, não foi uma primazia dos portugueses. Há registros que atestam a existência de fábricas de processamento de bacalhau na Islândia e na Noruega já no século 9. Quando conheceram a região do Ártico, onde os vikings já haviam descoberto a espécie, os portugueses tomaram para si o pensamento de saborear o pescado enquanto desbravavam o mundo. A diferença para o modo como os portugueses o consumiam é que os guerreiros vikings ainda não haviam descoberto o sal, secando-o ao relento.

Portugal, portanto, teve um papel crucial na divulgação e internacionalização do bacalhau, como atestou um dos gênios da cozinha, o chef francês Auguste Escoffier (1846-1935) que, logo nos inícios do século 20, teria dito que "graças aos portugueses o mundo hoje come bacalhau, pois foram eles os primeiros a introduzir este peixe precioso, tornando-o conhecido e apreciado universalmente".

DE IGUARIA DE POUCOS AO QUERIDINHO DE MUITOS

No Brasil, a "chegada oficial" dos primeiros lotes de bacalhau ocorreram em 1808, com a vinda da Família Real portuguesa. Mas o peixe só começou a ganhar os lares e mesas familiares entre os anos de 1819 e 1939, quando 1,5 milhão de portugueses emigraram para cá. Trouxeram consigo hábitos, usos e costumes que foram incorporados em nosso dia-a-dia, dentre elas as irresistíveis preparações culinárias que levam o pescado. Daí para sua popularização foi um passo. A proibição de se comer carne em alguns períodos do ano, como a quaresma e a Semana Santa, também contribuiu para aumentar tanto o consumo quanto o fascínio pelo peixe, mesmo sendo considerado um ingrediente caro.

Questões religiosas à parte, também nessa época festiva de Natal e Ano Novo, o cobiçado pescado costuma virar um dos queridinhos à mesa do brasileiro, apesar de, com o perdão do trocadilho, o mar não está para peixe e o bacalhau com preços por vezes proibitivos e para lá de salgados. De todo modo, o Gadus Morhua, Stockfish ou Codfish, também conhecido comercialmente como Cod ou Porto Imperial, é considerado o legítimo bacalhau - e o tipo mais apreciado e cotado a preços inevitavelmente mais salgados.

Originário das Ilhas Lofoten, litoral norueguês, e hoje ameaçado de extinção, o Morhua é o mais nobre, mais largo, mais alto, mais saboroso e, por tudo isso, o mais caro e cobiçado entre os tipos de bacalhau. Dispensa o sal para sua conservação, já que esse processo ocorre naturalmente quando o peixe é exposto ao microclima especial daquele arquipélago. Até os dias atuais é deste ponto do Atlântico Norte que se importa a quase totalidade do tipo mais nobre de bacalhau consumido no mundo e no Brasil. 

Embora haja outras espécies do peixe - Saithe, Ling, Zarbo e Gadus Macrocephalus (esta última oriunda das águas do Alaska no Pacífico) -, o Morhua é o que ostenta os melhores predicados culinários. Clara e uniforme, sua carne quando cozida se desmancha em delicadas mantas que se desfazem ao primeiro toque do talher. 

NA TAÇA, VÁRIAS ALMAS GÊMEAS

E para harmonizar com o bacalhau? Branco ou tinto? A resposta é: tudo depende do modo de preparo do prato, que poderá recomendar tanto um quanto outro. Em Portugal, por exemplo, onde este campeão das preferências é elaborado em diferentes versões em cada região do país e, melhor, quase sempre feito à perfeição, é tradicioanl saboreá-lo na companhia de um tinto de corpo médio e taninos bem macios. Ou com os refrescantes e ligeiros vinhos verdes de aromas frutados e acidez viva que faz o paladar salivar e apresenta aquela gostosa e peculiar "agulhada" frisante na ponta da língua.

Ainda, outra harmonização clássica por lá, principalmente na bucólica região do Minho, na parte Norte de Portugal, é o vinho verde tinto, de paladar singular e incomum, difícil de ser encontrado no Brasil e mesmo ganhar adeptos por aqui. Explico: classificado como vinho étnico e gastronômico, é uma bebida de acidez altíssima (que os ingleses chamam de "acquired taste"), feita principalmente com a uva tinteira Vinhão e sem passagem por barrica. Como apresenta um paladar extremamente adstrignente, é um vinho para poucos e dificilmente agrada a maioria dos apreciadores. 


Portanto, na dúvida diante de um prato de bacalhau, não errará ou errará menos quem escolher um bom tinto mais leve (com poucos meses ou sem passagem por barrica), até mesmo os verdes, e de preferência, um rótulo português já com taninos bem integrados, mais macio em boca ou que alguns anos de garrafa tornaram-no mais redondo. Porém, ressalve-se, nada impede que se escolha um tinto de outra procedência. Ou, até mesmo, se seu paladar preferir, um branco, seja barricado (estágio de 3 a 5 meses) ou não.

+ DICAS

ONDE COMPRAR

Mercado Municipal de Sorocaba - Rua Nicolau Scarpa, 82, Centro. Mercadão Campolim - R. Antonio Perez Fernandes, 125, Campolim. 

ONDE SABOREAR  



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Dinastia  -R. Cap. Nascimento Filho, 149 ,Jardim Vergueiro, Sorocaba, tel. (15) 3411-7378. Rancho 53 - Rod. Castello Branco, km 53 (sentido capital-interior), Araçariguama, tel. (11) 4136-1381. 

ONDE BELISCAR

Padaria Real - Av. Eng. Carlos Reinaldo Mendes, 2650, Alto da Boa Vista, Sorocaba, tel. (15) 3333-2500). Quinta do Olivardo - Estrada do Vinho, km 6,5, Sorocamirim, São Roque, tel. (11) 4711-1100. (*) Nestes lugares, além de saborosos, os bolinhos de bacalhau são servidos sempre frescos e sequinhos.



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